Процесс обжаривания зерен кофе




Если вы не обладаете тонким вкусом дегустатора и не способны выкладывать из кошелька довольно крупные суммы за сто грамм кофе, то лучше определиться между двумя самыми распространенными сортами – робуста и арабика. Из этих двух сортов поклонников больше всего именно у арабики. У нее более мягкий вкус и нежный аромат. Но робуста, хоть и уступает арабике в изысканности вкуса, обладает и рядом своих преимуществ. Это, во-первых, неприхотливость выращивания кофейных деревьев этого сорта кофе, а во-вторых, высокое содержание кофеина в зернах. Поэтому, чтобы облагородить достаточно резкий и горьковатый вкус робусты, при изготовлении почти всех современных марок кофе в промышленности используется смесь, в которую включаются как зерна робусты, так и арабики.

Сорта кофе

Самые распространенные сорта кофе –арабика и робуста

Такие смеси называют мишелл и при их изготовлении могут использоваться до двадцати сортов арабики и робусты. Вкусовые качества таких напитков варьируются в зависимости от процентного содержания различных сортов. Но чем выше процент робусты, тем получившийся напиток будет крепче. Чаще всего в магазинах мы приобретаем как раз разные варианты мишелл, их куда больше в продаже, чем натуральных, несмешанных сортов кофе.

На все эти показатели получающегося напитка сильно влияют способы обработки зерен, их хранение и помол, не говоря уже о соблюдении технологии приготовления самого напитка. Любые нарушения в технологическом процессе грозит непоправимым ухудшением вкуса. Поэтому при покупке необходимо помнить об этом и при возможности проверять качество приобретаемого кофе.

распространенные сорта кофе – робуста и арабика

Натуральный кофе можно приобрести в нескольких видах: в виде зерен, таблеток «чалд», спрессованных специально для кофеварок эспрессо и молотого кофе. Кофе в виде «чалд» достаточно недавно начало появляться как на российском, так и на мировом рынке, поэтому его выбор не велик. Но у такого вида кофе уже появились свои потребители, которые успели оценить точность расфасовки такого кофе и исключение подделок. Зато и цены на него достаточно высокие. Приобрести зерновой кофе можно в два, а то и три раза дешевле по сравнению с чалдами. Среди производителей кофе в чалдах лидируют итальянцы, это фирмы ILLYCAFFE, DANESI, PALOMBINI, SAECO.

Обжаривание кофейных зерен

Обжаривание кофейных зерен

Все знают, что сырой кофе непригоден к употреблению, вот только о том, как же происходит технология его обжарки, знают не все. Причем, некоторые любители кофе почему-то считают, что достаточно приобрести в магазине зерна зеленого кофе, чтобы далее самостоятельно обжарить их в духовом шкафу плиты. Это заблуждение! Чтобы развеять его достаточно просто рассмотреть, как же происходит обжаривание зерен кофе в промышленных условиях.

В зависимости от того насколько интенсивно обжаренные зерна кофе требуется получить в результате, температура в печи достигает 200-250 градусов.

При такой температуре происходят изменения в ингредиентах кофе. А именно:

  1. Испаряется лишняя влага из зерен.
  2. Между углеводами и протеинами начинается химическая реакция, в результате которой образуются ароматические вещества.
  3. Углеводы подвергаются карамелизации.
  4. Протеины подвергаются распаду, в результате которого кофе приобретает дополнительные вкусовые качества.

Так же, при обжарке у зерен кофе значительно изменяется цвет (от сине-зеленого до коричневого) и размер. Зерна кофе в процессе обжаривания из-за возникающего внутри зерен повышенного давления и размягчения межклеточного вещества сильно разбухают, увеличиваясь в размерах почти в два раза. Эластичность сырых зерен тоже после обжаривания пропадает, готовые зерна становятся твердыми и легко подвергаются перемалыванию.

зерна кофе подвергаются дегазации

Процесс дегазации кофейных зёрен

Чтобы избежать пережаривания зерен кофе, в промышленных условиях его сразу же охлаждают. Вкус и аромат последующего напитка сильно зависит не только от степени обжаривания зерен, но и от того как происходил процесс – быстро или медленно. Все эти составляющие оптимально рассчитаны для каждого сорта кофе и, исходя из этих расчетов, происходит процесс обжаривания зерен кофе в промышленных условиях.

Обжаривание протекает равномерно для каждого зерна и в достаточно короткий промежуток времени. В результате, получившиеся зерна имеют равномерно коричневый цвет без всяких пятен, наличие которых и будет сигнализировать о нарушении технологии обработки.

После обжаривания и последующего охлаждения, зерна кофе подвергаются дегазации, когда из них постепенно выходит остаточная двуокись углерода, такой процесс может длиться до нескольких недель.

В результате полностью готовый кофе теряет в весе по сравнению с сырым продуктом порядка 15 процентов. Такая потеря происходит за счет испарения влаги из зеленых зерен.

Помол и фасовка кофе

Помол кофе

Молотый кофе

После окончания процесса обжаривания зерен, происходит их смешивание. Как уже упоминалось выше, привычные нам в употреблении кофейные напитки чаще всего представляют смеси из нескольких видов кофе. Самые распространенные из них это арабика и робуста. А вообще-то в различных смесях может содержаться до двадцати сортов кофе.

Для производства молотого кофе в промышленности используются специальные промышленные мельницы, которые обеспечивают равномерный и многоступенчатый размол зерен кофе.

Чтобы обезопасить зерна от перегрева, во время которого может произойти ухудшение аромата, мельницы обязательно охлаждаются во время работы.

Упаковка кофе

После окончания процесса обжаривания и перемола зерен, кофе, сразу же упаковывается в специальные мешки из фольги. Эти мешки выполнены с внутренним алюминиевым покрытием, или же наоборот, представляют собой мешки из алюминиевой фольги, обработанные влагоизоляционным составом.

Так как молотый кофе очень чувствителен влажности помещений, солнечному свету и ряду других факторов, то от тщательности упаковки кофе зависит очень многое. Для молотого кофе используют несколько видов упаковок.

  • Это, во-первых, мягкая упаковка. При таком типе упаковки свежемолотый кофе рассыпают по пакетам, из которых при помощи азота предварительно вытесняется весь кислород. Упаковка сразу же герметично заклеивается при помощи специального аппарата.
  • Во-вторых, кофе может быть расфасовано в вакуумные упаковки, из которых кислород удаляется под давлением. Упаковка так же герметично запечатывается. Отличие такой упаковки от мягкой в том, что на ощупь брикеты, с упакованным таким образом кофе, кажутся очень твердыми. Но стоит распечатать упаковку, как при попадании во внутрь воздуха она сразу же становится мягкой. Молотый кофе, расфасованный в вакуумные упаковки, легко проверить на качество в магазине. Если упаковка мягкая, значит, ее герметичность была нарушена и такой кофе покупать, разумеется, не стоит. При использовании вакуумных упаковок молотый кофе легко может храниться до 17 месяцев, совершенно не изменяя своих свойств.

Для обжаренного кофе в зернах используется тоже специальная упаковка, которая должна учитывать химические особенности зернового кофе, появляющиеся после обжаривания зерен. Двуокись углерода, выделяется из зерен достаточно долгое время, поэтому герметически закрытый пакет с зернами кофе может просто лопнуть через некоторое время. В связи с этим, промышленная упаковка такого кофе обязательно предусматривает отверстия, через которые зерна кофе могли бы «дышать». Через эти отверстия двуокись углерода поступает в атмосферу, а в пакет попадает небольшое количество кислорода, который в умеренном количестве не влияет на длительность хранения зерен. Но все же, такая упаковка способна сохранить зерна кофе всего лишь в течение 2-3 месяцев, что достаточно маленький срок для такого продукта, как кофе.

Упаковка кофе

Более современный способ упаковки зернового обжаренного кофе, который применяют сейчас многие производители – это герметичные упаковки, в которых расположен специальный клапан. В воздухонепроницаемой упаковке двуокись кислорода из кофе улетучивается именно через такой клапан, а благодаря его особенной конструкции кислород вовнутрь упаковки практически не поступает. Такие конструктивные особенности позволяют увеличить срок хранения обжаренных зерен кофе до 12 месяцев.



Назад в раздел