Значение хлеба на Руси

До нашего времени не дошло ни одного достоверного исторического документа на эту тему. Можно только сказать, что уже в Древнем Риме ремесло пекаря очень высоко ценилось. Сохранились документальные подтверждения покупки рабов – пекарей, они стоили очень дорого, начиная от 100 тысяч систерциев, для сравнения, за раба-гладиатора хозяин платил всего лишь 10 тысяч систерциев. Так что, даже исходя из таких сравнительных сумм, легко можно увидеть, что мастерство пекаря ценилась в десять раз дороже, чем навыки воина.

Достаточно строгими требованиями к хлебопекам славилась и Древняя Русь. В стране, где не раз случался голод и хлебные бунты, не могло не сложиться уважительного отношения к хлебу. Мастерство пекаря на Руси не только высоко ценилось, но и «догляд» за недобросовестными пекарями был достаточно суровый, а наказания за подмес в муку или спекуляцию хлебом – жестокими. Но зато и настоящих мастеров-хлебопеков уважали, так если обратить внимание в старинных летописях на то, как обращались по именам к простым людям, то нельзя не обратить внимания на присутствующую уменьшительно – уничижительную формулировку. Обыкновенных людей обычно называли Ванька или Федька, не зависимо от возраста. Зато пекари всегда были записаны в летописях как Иван и Федор.

Ко времени начавшейся в 19 веке промышленной революции в России уже было наработано множество рецептов по выпечке хлеба. Особо славились наряду с кренделями и бубликами настоящие русские калачи. Именно калачи всегда присутствовали не только на столе рядовых граждан, но и на пышных царских приемах. Даже в те времена существовал обычай, когда царь отправлял калачи в качестве подарка своим сановникам.

Разумеется, русское крестьянство таких изысков на своем столе не видело. Бублики или калачи покупались только как подарок детям к празднику, а хлеб выпекался самостоятельно ежедневно в печи. Городское население заниматься такой выпечкой не могло, поэтому приобретало уже готовый хлеб в магазинах, так называемых булочных.

Были булочники, чья продукция пользовалась самой широкой известностью. Так, к таким московским булочникам, можно отнести Филиппова, чья продукция была рассчитана на совершенно разные слои населения. 

Этот черный хлеб, который называли еще ржаным, был очень популярен в народе, и покупали его не только для каторжан Сибири. Он был дешев и намного сытнее пшеничного, так что краюха ржаного хлеба частенько была на столе у беднейших слоев населения. Однако, в то же время на равнее с дешевым черным хлебом существовали некоторые сорта ржаного хлеба, которые были не по карману даже некоторым вполне обеспеченным людям. К примеру, это знаменитый боярский ржаной хлеб, при изготовлении которого использовалась мука особого помола, масло и по-особому сквашенное молоко. Благодаря еще и входящим в состав хлеба дополнительным пряностям буханка боярского хлеба стоила столько, что выпекался он только по предварительному заказу и для особо праздничных случаев.

В те времена существовало такое понятие как «ситный» хлеб, это хлеб, который пекли из просеянной через сито муки, а «решетным» назывался хлеб, который получался в результате просеивания муки через решето. Хлеб же из вообще не сеянной муки считался самым низкосортным и носил название «мякина». Самым лучшим считался хлеб «крупчатый» пшеничный, который выпекался из хорошо обработанного пшеничного зерна и всегда стоял на столах наиболее обеспеченной части населения.

 Разумеется, такое четкое разделение на сорта хлеба имело смысл только в урожайные мирные годы. В условиях военного положения или при неурожае, когда происходила нехватка запасов ржи и пшеницы, в хлеб начинали подмешивать различные добавки. Это были морковь, свекла или картошка, вплоть до дубовой коры и лебеды, что, безусловно, не могло не сказаться на вкусе хлеба, но зато помогало людям продержаться и пережить голодное время.